HACCP

HACCP

HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point
Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise.

L’HACCP est une méthode, un outil de travail, mais pas une norme.

Les certifications BRC, IFS et ISO 22000 se basent sur cette méthode.

Le principe de l’amélioration continue (la roue de Deming, le PDCA) a été inclus dans la méthode.

L’HACCP identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002).

Basée sur 7 principes, la mise en place de l’HACCP se fait en suivant 12 étapes, dont l’analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise.

7 principes :

  • Procéder à une analyse des dangers.
  • Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).
  • Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
  • Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
  • Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.
  • Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
  • Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

L’HACCP est relatif à 3 classes de dangers pour l’hygiène des aliments :

  • Les dangers biologiques (virus, bactéries…).
  • Les dangers chimiques (pesticides, additifs…).
  • Les dangers physiques (bois, verre…).